Archive for the ‘Crônicas’ category

Chegou o Outono

21/03/2011

 

“Despem-se, lentas, as árvores belas,
De suas vestimentas mais antigas,
Espalham suas folhas amigas
Que se vão ao sabor das procelas.

Quem se abrigava à sombra delas
Para aliviar o calor, as fadigas,
Vê seus braços nus sem as cantigas
Dos bem-te-vis tagarelas.

Mas, o outono tem seu encanto,
É tempo de sopa quente, de carinho,
É estação que encurta o caminho
Da volta ao lar que se ama tanto.”

Maria Hilda de J. Alão

Festival Gastronomico de Pernambuco 2010

30/09/2010

O Chef Volkmar foi convidado para participar do Festival Gastronômico de Pernambuco 2010. Como ele já teve uma experiência muito positiva, resolvi dividir com vocês as impressões que este festival causou ao nosso chef. Espero que gostem!

Aguardem mais notícias sobre o festival que acontecerá em Outubro.

Confissões de um Chef – VII Festival Gastronômico de Pernambuco – Recife Bom de Garfo

Fui convidado a participar do VII Festival Gastronômico de Pernambuco – Recife Bom de Garfo – um evento que dura duas semanas e tem a participação dos associados da Associação da Boa Lembrança.  O tema: “Os 200 anos da chegada da Família Portuguesa ao Brasil”. No evento, 25 restaurantes abriram suas cozinhas para 25 chefes convidados dos mais diversos cantos do Brasil. E eu tive a honra de estar presente, representando a Casa da Suíça.

Na bagagem eu não somente levava a minha doma e alguns quitutes do meu menu, mas muita ansiedade e pitadas de curiosidade. Afinal, me sentia um verdadeiro desbravador a desembarcar no solo desconhecido de Pernambuco.

O que posso dizer?

A minha impressão não poderia ser melhor. Um ótimo lugar para se passar as férias! 

O povo é receptivo, atencioso e alegre. As praias são belíssimas, Porto de Galinhas e Carneiros, inesquecíveis. Olinda (desculpem o trocadilho) é linda com suas casinhas coloridas e várias igrejas, uma beleza com história.

Muita cultura e arte são encontradas no Mercado São José, na Casa da Cultura, no Atelier Francisco Brennand e no Instituto Ricardo Brennand.

E pra quem gosta de gastronomia como eu…  Ah, este é o lugar! 

Recife é considerado o 3º Pólo Gastronômico do Brasil. Fiquei muito bem impressionado com a qualidade dos Restaurantes e com o belo trabalho dos Chefes da região. Pratos regionais com toques contemporâneos, com influências francesas, italianas e japonesas. Irretocável!

Meu anfitrião foi o Chefe Duca Lapenda, do Restaurante Pomodoro Café – com sua simpatia me recebeu de braços abertos e me tratou como rei. O menu elaborado e aprovado pelo Chef Duca, parece ter agradado em cheio ao paladar ‘arretado’ dos clientes do Restaurante Pomodoro.

O Menu:    Fiori dei primavera * Scaloppini al Marsala * Millefoglie tricolore

Mas, o que mais me chamou à atenção foi a amizade e a camaradagem dos donos dos restaurantes que fazem parte da ARBL.  A relação entre todos parece ser muito saudável, unida e coesa… Todos estão com suas colheres de pau em punho brigando pelo reconhecimento dessa arte tão nobre. Não é uma luta solitária e sonhadora como a de Dom Quixote… E isso transparece no decorrer do festival, que foi um sucesso, com certeza!

Retorno para casa trazendo, desta vez, na bagagem, impressões inesquecíveis de um evento bárbaro, que me deixou marcas profundas, positivas e promissoras. Espero poder retornar, contribuir e dividir o que aprendi nestes quatro cantos do mundo!

                                                   Volkmar Wendlinger,  31 de outubro de 2008

Pão Pão Pão…

01/09/2010

Eu não sei quanto a vocês, mas adoro pão! Pão branco, pão integral, pão preto, pão italiano, pão francês, pão doce…

Simplesmente acho o aroma de uma fornada de pães muito convidativo. Pão quentinho com manteiga… ahhh que delícia! Lembro que quando era adolescente, durante as férias de verão, passávamos a tarde jogando vôlei e quando dava 16h íamos para a padaria esperar sair a fornada dos pãezinhos. Comprávamos um pãozinho e uma Coca-Cola (garrafa) bem gelada. Nada de manteiga e nada de recheio. Comíamos o pãozinho quente com a Coca gelada. Combinação perfeita!

Não preciso nem dizer que adoro os pães do nosso Couvert, né?  Todos os pães são feitos na casa. Gosto de todos… sem exceção.

Cesta de Pães - Casa da Suíça

Então, resolvi passar a receita de um pãozinho do nosso Couvert que é bem gostoso: Pão de Cebola.

 Ingredientes:

500g de farinha de trigo, 30g de sal, 120g de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de manteiga, 250ml de água, 60g de fermento, 1 cebola média e um ovo batido. A cebola é batida no liquidificador e misturada na água. 

Junte os sólidos com os líquidos e misture com o fermento, menos o ovo batido. Trabalhe e sove a massa, e sinta se necessita de mais farinha ou água para ficar no ponto. Depois deixe a massa descansar por uns 40 minutos (se for um dia frio levará mais tempo) para a massa crescer. Trabalhe um pouco a massa e já dê o formato do pão e coloque na assadeira para descansar por mais uns 20 minutos. Pincele com o ovo batido e asse no forno a 200º por uns 15 a 20 minutos.

Por ter cebola como ingrediente, o sabor é bem característico. O formato do pão fica por conta da criatividade de cada um. Aqui na Casa da Suíça, nós fazemos o formato do tipo ‘Petit Pan’. 

Experimentem e depois me digam o que acharam!

Saindo do forno… Apfelstrudel

26/08/2010

Já perceberam como certos cheiros e aromas despertam, na gente, inúmeras recordações? Pois acaba de acontecer comigo… Passando pela cozinha do restaurante onde trabalho, sinto um aroma que me fez voltar a ser uma menininha, uma adolescente, uma jovem mulher… O aroma desperta a minha memória mais doce e volto ao tempo: estou na casa dos meus avós em SC curtindo as férias de verão.

Minha avó, uma Austríaca da Estíria, junto com meu avô, um Vienense, não abriam mão de algumas receitas deliciosas de pratos salgados e doces, que ficaram famosas pelo mundo afora. O meu fraco, os doces!

Sempre que passávamos as férias de verão com eles, éramos presenteados com essas delícias austríacas e, claro, o Strudel fazia parte do especial cardápio.

O Strudel pode ser feito de duas formas: com massa folhada ou com massa simples. Minha avó fazia a massa simples, trabalhava a massa e depois esticava com rolo até que ficasse super fina, quase tão fina quanto uma folha de jornal. Depois que a massa estivesse esticada e fina a seu contento, ela espalhava as lâminas de maçã verde, uvas passas, farinha de rosca, baunilha, um pouco de açúcar, canela, algumas nozes picadinhas e ainda salpicava uma dose de rum.  Depois, levava ao forno para assar. Ah, os aromas dos ingredientes iam se fundindo, espalhando pela cozinha e nos outros cômodos. Aos poucos despertando os nossos sentidos e o desejo de saborear logo essa delícia chamada Apfelstrudel.

Minha avó alternava entre o Strudel de maçã verde, o de peras e o de ricota.  Todos são deliciosos e não consigo escolher a minha preferida. Gulosa, será?

Aqui onde trabalho, o Strudel também é servido ainda quente, com creme de chantilly e/ou sorvete de creme.  Já passaram pelo cardápio: Strudel de ameixa, de ricota e de manga. Sim, todos deliciosos!

Hoje com certeza irei saborear o Apfelstrudel e lembrar com carinho dos meus avós. E com vocês, quais são os cheiros e aromas que despertam essas deliciosas recordações?

Casa da Suíça - Apfelstrudel

Outra Crônica…

12/08/2010

Ainda bem sentimental por conta do Dia dos Pais… divido com vocês uma outra crônica que fiz em homenagem ao meu pai…

CRÔNICA GASTRONÔMICA

(Uma Homenagem a meu pai)

             O Chef e Proprietário vê dois casais entrando em seu restaurante. Se aproxima e, elegantemente, os aborda:

– Muito boa tarde! Mesa para quantas pessoas? – pergunta, em seu tom sério.

– Somos quatro não fumantes, por favor.

– Por favor, me acompanhem. Aqui está: uma ótima mesa com vista para o jardim. Senhores, nossos cardápios. Vocês gostariam de um drinque?

– Sim. – responde um deles – Hoje é um dia especial e queremos comemorar. Prosecco, por favor!

– Muito bem.

O garçom se aproxima e serve os couverts. Nisso, outro garçom, encarregado das bebidas, traz na bandeja as taças com o líquido de coloração dourado claro e cheio de borbulhas – perfeito para celebrar qualquer ocasião!

Os quatro brindam e se deleitam com o vinho espumante bem gelado e sorriem com as cócegas no nariz que as borbulhas causam!

O grupo belisca o couvert enquanto estuda o cardápio. Acabam escolhendo uma das opções consideradas um clássico na Gastronomia: um Flambado. Filé Mignon à moda do Chef – criação do Chef e Proprietário da casa.

Com o pedido feito, começam os preparativos. O carrinho onde os flambados são feitos é levado até a mesa. Os garçons aos poucos trazem os apetrechos necessários, como a frigideira, as bebidas, o moinho de pimenta, os temperos… Tudo pronto. 

It’s show time’!

O Chef e Proprietário chega com a experiência do testemunho de seus cabelos grisalhos, a seriedade (e até certa imponência) de suas sobrancelhas grossas e escuras. Um Mestre em sua arte! Acende o fogo e coloca a frigideira, para esquentar bem. E explica para sua plateia de quatro pessoas, ávidas por informação e atenção, que flambar na mesa do cliente é a forma profissional de alto nível de finalizar o prato, que tem parte dos seus ingredientes pré-grelhados ou pré-cozidos na cozinha. O prato a ser preparado era até simples, mas de preparação um tanto ‘dramática’.

Flambar significa somente acender a ‘chama da vida’ e permitir que o álcool das bebidas usadas no preparo se evaporem no meio das chamas, dessa forma concentrando os sabores e essências dos ingredientes sem o teor alcoólico. Cozinhar em ‘chamas’ é uma forma simples de dar vida e sabores incríveis ao prato.

Enquanto o Mestre, trajando um blazer típico de sua terra natal (seria um fraque?), explica a magia dos flambados, pega os talheres – suas batutas –, iniciando, assim, a sinfonia dos sentidos.

Coloca a manteiga clarificada na frigideira e o bacon picadinho para dar o um toque defumado. Acrescenta o filé mignon pré-grelhado e temperado.  Parece até que os conterrâneos Austríacos de outra época influenciam seus movimentos cadenciados.

Sim, a influência de Haydn ou Mozart ou os Strauss (pai e filho)… ou será que é a influência de todos eles? Criadores de um estilo inesquecível, verdadeiros Mestres e Maestros!

O nosso Maestro continua regendo suas batutas, moendo a pimenta do moinho. A musicalidade das iguarias na frigideira, misturada aos temperos, transforma o ambiente em verdadeiros ‘alegretos’ de aromas. 

Sua pequena plateia logo recebe o apoio dos olhares das mesas vizinhas, que transformam suas conversas animadas em prolongadas pausas de silêncio e deslumbramento para o solo executado com maestria…

O Maestro faz o sinal. Todos seguram a respiração para um dos pontos altos da apresentação. Ele acrescenta Calvados à frigideira e a encosta no fogo…  Surgem lindas labaredas, que engolem o filé e o molho. O Maestro continua a trabalhar com suas batutas e logo as chamas se acabam. Ele reserva o filé mignon e começa a preparar o molho, com ervas frescas, maçã e aipo (bem picadinhos), um pouco de poivre vert e acrescenta vinho branco bem seco. Deixa o molho reduzir. Depois, com movimentos elegantes, acrescenta molho inglês, mostarda e queijo roquefort cortado em cubos pequenos. Após misturar todos os ingredientes, acrescenta molho Demi-glace e um pinguinho de creme de leite.

Os garçons se aproximam e trazem nos pratos o acompanhamento: rösti e fundo de alcachofra na manteiga recheada com petit-pois à francesa.

O Maestro, agora, recoloca o filé mignon na frigideira e deixa o molho e a carne apurarem por alguns momentos. Fatia o filé mignon e começa a montar os pratos, que serão servidos simultaneamente pela equipe.

‘Rufam’ os tambores anunciando o clímax final do espetáculo…  Ao som do ‘bon apetit’ do Maestro é feito o convite ao prazer dos comensais!

Sim, nosso Maestro recebe a influência de conterrâneos tão ilustres que sua apresentação solo mais parece a Sonata dos Flambados, num movimento rápido com a apresentação dos ingredientes – o desenvolvimento e a transformação de cada um deles em várias fases distintas, horas mais lentas, horas mais dançantes, chegando ao movimento final, energeticamente e conclusivo, com a apresentação de todas as etapas reunidas no ‘Grand finale’!

Claudia Wendlinger

10 de abril de 2007

Uma crônica… Lembranças de Diana

09/08/2010

Com as emoções e as saudades a mil por conta do Dia dos Pais, resolvi dividir com vocês uma pequena crônica que escrevi em 2008, numa forma de homenagear meu avô, então muito doente, e meu pai… Espero que gostem!!

Lembranças de Diana

Diana já tinha tudo planejado. Iriam celebrar o primeiro aniversário de casamento num Restaurante que considera muito especial e que seu marido não conhecia por terem se mudado recentemente para o Rio. Ela possui ótimas lembranças de várias comemorações realizadas nesta casa e, principalmente, dos almoços de domingo em família, ainda com a presença de seus avós. Seu avô sempre brincava: escolheria o prato em sua homenagem.  Diana se sentia importante, acreditava que seu avô tinha inventado o prato especialmente para ela.

 

O grande dia chegou e Diana levou seu marido ao restaurante para celebrar em grande estilo. Assim que chegaram eles foram calorosamente recebidos pelo anfitrião e seus escudeiros. Devidamente acomodados à mesa, Diana pede espumante, para brindar. O couvert é servido com sua deliciosa cesta de pães feitos na casa.  Ao tirar o pedido, o anfitrião, com toda a seriedade de sua cabeleira grisalha, sorri e pergunta: ‘o de sempre?’ Diana pisca o olho e diz que sim!

 

O marido observa a tudo com admiração, já que um carrinho é encostado à mesa, contendo vários potinhos com temperos diferentes e algumas garrafas. Diana comenta com seu marido: ‘você vai comer um clássico, não somente da gastronomia, mas também da minha vida. ‘

 

O Chef pega as suas batutas e inicia sua performance. Esquenta a frigideira e acrescenta a manteiga clarificada, filés batidos bem fininhos e temperados. Doura dos dois lados e acrescenta pimenta do moinho. Um pouco de conhaque é acrescentado e os filés são engolidos pelas chamas. O famoso ato de flambar acaba de acontecer…  

 

Tudo é feito com tanta maestria e sincronia que desperta a curiosidade de todos à volta. Os filés são retirados e reservados. Na frigideira, um pouco mais de manteiga clarificada é adicionada. Logo após, são adicionadas cebolas picadinhas, salsa, ervas frescas, molho inglês, um pouco de demi-glacê e creme de leite. Tudo é bem misturado. A noz moscada é ralada e os filés recolocados no molho. O Maestro retira os filés com os talheres – aliás, com as batutas – e os acomoda no centro do prato acrescentando um pouco do molho. A frigideira retorna ao fogo com o restante do molho e é acrescentado arroz branco misturado com salsa, presunto picadinho e petit-pois frescos. Tudo é bem misturado e acrescentado aos filés. O Chef finaliza seu grande ato dizendo: ‘Voilá, Steak Diana! Bon apetit!!’

 

Diana agradece com os olhos marejados e seu marido sorri, entendendo tudo imediatamente. Eles brindam mais uma vez e celebram de forma especial o primeiro ano de casados.

Sim, a Casa da Suíça é uma casa que serve ainda a gastronomia clássica e que consegue agradar as mais diversas gerações.

 

(Claudia Wendlinger – 29 de agosto de 2008)

Uma pequena crônica sobre sopas

09/03/2010

Estes dias ouvi um comentário que me deixou um tanto aborrecida. Vou tentar explicar melhor…

Numa conversa num restaurante foi mencionado que as pessoas não têm o hábito de pedir sopas em restaurantes por achar que sopas são feitas de sobras.

Pensei logo na grande variedade de sopas que temos na Casa da Suíça  (restaurante em que trabalho) e, conseqüentemente, logo começou uma pequena e saudável discussão sobre o assunto e, principalmente, a tentativa de se explicar que não era bem assim.

Esta discussão me faz lembrar de um ex-namorado meu que sempre perguntava a mãe se era ‘sopa inca’. Um dia pergunto: “que receita Inca é essa?” Ele cai na gargalhada e, de modo bem gaiato ,explica: ‘sopa inca’, de Incalhada…  Pois bem, isso não acontece em conceituados restaurantes. Até porque para se fazer uma boa sopa precisa-se de um bom caldo. Minha mãe é expert, cozinha a carne com todos os vegetais e temperos necessários para fazer um belo caldo. É o tal do consommé.  E com esse caldo, ou de galinha, ou de legumes ou até mesmo de peixe é que se faz uma sopa.

Acabo tendo apoio de uma pessoa que costuma frequentar o restaurante em que trabalho, elogiando as nossas várias opções. Olhei agradecida pelo comentário e, juntas, começamos a descrever algumas de nossas deliciosas receitas. Nisso, as pessoas começaram a desdenhar: “como assim sopa em pleno verão carioca com 40º?”. Minha aliada e eu sorrimos meio com um quê de vitoriosas. Afinal, quem acredita que sopas e cremes só se come quente, está redondamente enganado. Descrevemos, então, as nossas delícias geladas.

Da próxima vez que estiver num bom restaurante, não deixe de experimentar as opções de cremes e sopas, que podem ser pequenas entradas ou até mesmo prato principal. Você poderá se surpreender e acabar de vez com essa má impressão de que sopas são feitas de sobras.

E se você estiver na Casa da Suíça não deixe de experimentar as nossas delícias!