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2011 com Novo Prato da Boa Lembrança

04/01/2011

Os primeiros dias de 2011 estão meio cinzentos e chuvosos… não combinam nada com o Verão e o bom astral do Carioca. Mas, esse tempinho estranho não tira o bom humor e a criatividade que a Cidade Maravilhosa nos inspira.

A Casa da Suíça inicia o ano tendo muitas novidades em seu cardápio. Hoje falaremos do novo prato da Boa Lembrança que o Chef Volkmar elaborou. É um prato saboroso e após degustar nos traz uma sensação de ‘aconchego gostoso’!

 Filé à Borgonha – O filé mignon cortado em cubos pequenos, é marinado por no mínimo 2horas e meia num molho feito de cebolas, ervas finas, cenouras e vinho tinto. Deste marinado é feito o molho que ainda leva um pouco de molho demi-glace, cubos de bacon, champignons e cebolas glaceadas. Servido com polenta com creme de basilico e aspargos verdes frescos.

Casa da Suíça - Boa Lembrança 2011

Venham experimentar e ter mais um belo prato de ceramica para a sua coleção!

Menu Inverno – Médaillon de filet “Wellington”

14/09/2010

Como vocês sabem o Menu Inverno vai aos poucos se despedindo do nosso cardápio… O Chef Volkmar já elaborou um Menu muito especial para saudar a estação das flores! Mas, enquanto a Primavera não chega, vou falar hoje de um prato que já apareceu em algumas fotos, mas, que não teve o destaque que merece!

Particularmente acho muito saboroso… espero que vocês também gostem….

Casa da Suíça - Médaillon de filet “Wellington”

Médaillon de filet “Wellington” – Medalhão de filé “Wellington” – Filé mignon grelhado envolto com uma pasta de cebola e ervas, embrulhado com presunto cru e embrulhado, mais uma vez, com massa folhada e assado no forno. Servido com a nossa batatinha rösti e com purê de espinafre e de abóbora.

Especialidade Suíça – Zwiebelrostbraten mit Roesti

13/09/2010

Somos famosos pelas nossas fondues, mas tem uma outra especialidade Suíça que agrada bastante aos mais variados paladares, justamente por ter um ingrediente que destaca o sabor e dá um toque especial a receita: a cerveja preta.

Zwiebelrostbraten mit Roesti – Assado de frigideira com cebola e cerveja – Filé é salteado com julianas de cebola que, quando glaceada, acrescenta-se a cerveja escura. Após reduzir, completa-se com molho demi-glace. Servido com roesti, a batata suíça.

Uma opção que deve ser experimentada!!

Menu Degustação – Menu Inverno

08/09/2010

A Primavera aos poucos se aproxima… ‘estão chegando as flores’…

Considero a estação da ‘renovação’! 

Claro que o Chef Volkmar já vem trabalhando no novo menu para saudar a estação florida! Mas, enquanto o Menu Inverno não se despede do nosso cardápio, que tal experimentar o Menu Degustação?

Creme de Lentilhas  /  Torrada Alaska / Pato com repolho roxo ou Medalhão de filé “Wellington” / Cornetas de Inverno – (feita com massa biscuit, recheada com creme de mascaporne e  frutas do bosque com avelãs picadinhas)

Casa da Suíça - Medalhão de filé "Wellington"

Boa pedida, não?!

Menu Tamanho Família agora aos domingos!

16/08/2010

Depois do sucesso no Dia dos Pais, o chef Volkmar resolveu atender aos tantos pedidos de nossos clientes e vai manter o Menu Tamanho Família no cardápio de domingo.

Outra Crônica…

12/08/2010

Ainda bem sentimental por conta do Dia dos Pais… divido com vocês uma outra crônica que fiz em homenagem ao meu pai…

CRÔNICA GASTRONÔMICA

(Uma Homenagem a meu pai)

             O Chef e Proprietário vê dois casais entrando em seu restaurante. Se aproxima e, elegantemente, os aborda:

– Muito boa tarde! Mesa para quantas pessoas? – pergunta, em seu tom sério.

– Somos quatro não fumantes, por favor.

– Por favor, me acompanhem. Aqui está: uma ótima mesa com vista para o jardim. Senhores, nossos cardápios. Vocês gostariam de um drinque?

– Sim. – responde um deles – Hoje é um dia especial e queremos comemorar. Prosecco, por favor!

– Muito bem.

O garçom se aproxima e serve os couverts. Nisso, outro garçom, encarregado das bebidas, traz na bandeja as taças com o líquido de coloração dourado claro e cheio de borbulhas – perfeito para celebrar qualquer ocasião!

Os quatro brindam e se deleitam com o vinho espumante bem gelado e sorriem com as cócegas no nariz que as borbulhas causam!

O grupo belisca o couvert enquanto estuda o cardápio. Acabam escolhendo uma das opções consideradas um clássico na Gastronomia: um Flambado. Filé Mignon à moda do Chef – criação do Chef e Proprietário da casa.

Com o pedido feito, começam os preparativos. O carrinho onde os flambados são feitos é levado até a mesa. Os garçons aos poucos trazem os apetrechos necessários, como a frigideira, as bebidas, o moinho de pimenta, os temperos… Tudo pronto. 

It’s show time’!

O Chef e Proprietário chega com a experiência do testemunho de seus cabelos grisalhos, a seriedade (e até certa imponência) de suas sobrancelhas grossas e escuras. Um Mestre em sua arte! Acende o fogo e coloca a frigideira, para esquentar bem. E explica para sua plateia de quatro pessoas, ávidas por informação e atenção, que flambar na mesa do cliente é a forma profissional de alto nível de finalizar o prato, que tem parte dos seus ingredientes pré-grelhados ou pré-cozidos na cozinha. O prato a ser preparado era até simples, mas de preparação um tanto ‘dramática’.

Flambar significa somente acender a ‘chama da vida’ e permitir que o álcool das bebidas usadas no preparo se evaporem no meio das chamas, dessa forma concentrando os sabores e essências dos ingredientes sem o teor alcoólico. Cozinhar em ‘chamas’ é uma forma simples de dar vida e sabores incríveis ao prato.

Enquanto o Mestre, trajando um blazer típico de sua terra natal (seria um fraque?), explica a magia dos flambados, pega os talheres – suas batutas –, iniciando, assim, a sinfonia dos sentidos.

Coloca a manteiga clarificada na frigideira e o bacon picadinho para dar o um toque defumado. Acrescenta o filé mignon pré-grelhado e temperado.  Parece até que os conterrâneos Austríacos de outra época influenciam seus movimentos cadenciados.

Sim, a influência de Haydn ou Mozart ou os Strauss (pai e filho)… ou será que é a influência de todos eles? Criadores de um estilo inesquecível, verdadeiros Mestres e Maestros!

O nosso Maestro continua regendo suas batutas, moendo a pimenta do moinho. A musicalidade das iguarias na frigideira, misturada aos temperos, transforma o ambiente em verdadeiros ‘alegretos’ de aromas. 

Sua pequena plateia logo recebe o apoio dos olhares das mesas vizinhas, que transformam suas conversas animadas em prolongadas pausas de silêncio e deslumbramento para o solo executado com maestria…

O Maestro faz o sinal. Todos seguram a respiração para um dos pontos altos da apresentação. Ele acrescenta Calvados à frigideira e a encosta no fogo…  Surgem lindas labaredas, que engolem o filé e o molho. O Maestro continua a trabalhar com suas batutas e logo as chamas se acabam. Ele reserva o filé mignon e começa a preparar o molho, com ervas frescas, maçã e aipo (bem picadinhos), um pouco de poivre vert e acrescenta vinho branco bem seco. Deixa o molho reduzir. Depois, com movimentos elegantes, acrescenta molho inglês, mostarda e queijo roquefort cortado em cubos pequenos. Após misturar todos os ingredientes, acrescenta molho Demi-glace e um pinguinho de creme de leite.

Os garçons se aproximam e trazem nos pratos o acompanhamento: rösti e fundo de alcachofra na manteiga recheada com petit-pois à francesa.

O Maestro, agora, recoloca o filé mignon na frigideira e deixa o molho e a carne apurarem por alguns momentos. Fatia o filé mignon e começa a montar os pratos, que serão servidos simultaneamente pela equipe.

‘Rufam’ os tambores anunciando o clímax final do espetáculo…  Ao som do ‘bon apetit’ do Maestro é feito o convite ao prazer dos comensais!

Sim, nosso Maestro recebe a influência de conterrâneos tão ilustres que sua apresentação solo mais parece a Sonata dos Flambados, num movimento rápido com a apresentação dos ingredientes – o desenvolvimento e a transformação de cada um deles em várias fases distintas, horas mais lentas, horas mais dançantes, chegando ao movimento final, energeticamente e conclusivo, com a apresentação de todas as etapas reunidas no ‘Grand finale’!

Claudia Wendlinger

10 de abril de 2007

Uma crônica… Lembranças de Diana

09/08/2010

Com as emoções e as saudades a mil por conta do Dia dos Pais, resolvi dividir com vocês uma pequena crônica que escrevi em 2008, numa forma de homenagear meu avô, então muito doente, e meu pai… Espero que gostem!!

Lembranças de Diana

Diana já tinha tudo planejado. Iriam celebrar o primeiro aniversário de casamento num Restaurante que considera muito especial e que seu marido não conhecia por terem se mudado recentemente para o Rio. Ela possui ótimas lembranças de várias comemorações realizadas nesta casa e, principalmente, dos almoços de domingo em família, ainda com a presença de seus avós. Seu avô sempre brincava: escolheria o prato em sua homenagem.  Diana se sentia importante, acreditava que seu avô tinha inventado o prato especialmente para ela.

 

O grande dia chegou e Diana levou seu marido ao restaurante para celebrar em grande estilo. Assim que chegaram eles foram calorosamente recebidos pelo anfitrião e seus escudeiros. Devidamente acomodados à mesa, Diana pede espumante, para brindar. O couvert é servido com sua deliciosa cesta de pães feitos na casa.  Ao tirar o pedido, o anfitrião, com toda a seriedade de sua cabeleira grisalha, sorri e pergunta: ‘o de sempre?’ Diana pisca o olho e diz que sim!

 

O marido observa a tudo com admiração, já que um carrinho é encostado à mesa, contendo vários potinhos com temperos diferentes e algumas garrafas. Diana comenta com seu marido: ‘você vai comer um clássico, não somente da gastronomia, mas também da minha vida. ‘

 

O Chef pega as suas batutas e inicia sua performance. Esquenta a frigideira e acrescenta a manteiga clarificada, filés batidos bem fininhos e temperados. Doura dos dois lados e acrescenta pimenta do moinho. Um pouco de conhaque é acrescentado e os filés são engolidos pelas chamas. O famoso ato de flambar acaba de acontecer…  

 

Tudo é feito com tanta maestria e sincronia que desperta a curiosidade de todos à volta. Os filés são retirados e reservados. Na frigideira, um pouco mais de manteiga clarificada é adicionada. Logo após, são adicionadas cebolas picadinhas, salsa, ervas frescas, molho inglês, um pouco de demi-glacê e creme de leite. Tudo é bem misturado. A noz moscada é ralada e os filés recolocados no molho. O Maestro retira os filés com os talheres – aliás, com as batutas – e os acomoda no centro do prato acrescentando um pouco do molho. A frigideira retorna ao fogo com o restante do molho e é acrescentado arroz branco misturado com salsa, presunto picadinho e petit-pois frescos. Tudo é bem misturado e acrescentado aos filés. O Chef finaliza seu grande ato dizendo: ‘Voilá, Steak Diana! Bon apetit!!’

 

Diana agradece com os olhos marejados e seu marido sorri, entendendo tudo imediatamente. Eles brindam mais uma vez e celebram de forma especial o primeiro ano de casados.

Sim, a Casa da Suíça é uma casa que serve ainda a gastronomia clássica e que consegue agradar as mais diversas gerações.

 

(Claudia Wendlinger – 29 de agosto de 2008)