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Outono na Casa da Suíça

01/04/2013

Outono, uma transição das altas temperaturas do verão para as mais amenas do inverno, inspira o chefe Volkmar a criar opções que combinam perfeitamente com esta meia estação! O cardápio Sabores de Outono tem 10 opções que valem a pena serem degustadas!

Mas, o chefe comenta que os flambados, pratos finalizados à mesa, ainda são as opções preferidas dos cariocas. Entre os pratos mais pedidos estão:

Casa da Suíça - chefe Volkmar Wendlinger 'flambando'...

Casa da Suíça – chefe Volkmar Wendlinger ‘flambando’…


– Crevettes “Sir William” – Camarões à Sir William
– Filet de Boeuf à la Stroganoff – Filé mignon à moda “Stroganoff”
– Médaillons moscovite – Medalhões moscovita
– Filet mignon “Grand Veneur” – Filé mignon “Grand Veneur”
– Steak Diane
– Filet façon du ‘Patron’ – Filé à moda do ‘Patrão’

E você, qual é o seu ‘flambado’ preferido?

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Sobremesa com Café…

20/08/2010

Hoje vou falar sobre algo que adoro…

O Café!

Adoro o aroma, o gosto, quente ou gelado… Isso mesmo, eu adoro tomar café de tudo que é jeito. Até gelado. No verão então, é uma delícia! Eu sei, eu sei, a maioria estranha esse meu gosto. Adoro sorvete de café, torta de café e se ainda tiver chocolate, fica perfeito! Já experimentaram sorvete de creme com café expresso bem quente? É uma sobremesa simples e gostosa que os italianos fazem, chamada de “Affogato”. Uma sobremesa feita com café que muitos conhecem é o “Tiramisu”, outra gelada sobremesa italiana.

Agora, para mim, a sobremesa campeã e que desperta os sentidos, fazendo realmente com que todos ‘ágüem’ é o Crepe de Caf, que servimos aqui Casa da Suíça. É uma sobremesa finalizada à mesa. Numa frigideira coloca-se um pouco de manteiga e um pouquinho açúcar. Mexe-se bem, para não embolar, até formar um caramelo claro. Acrescenta-se uma redução de café e deixa-se ferver para dissolver tudo. Colocam-se os crepes e depois se flamba com conhaque e licor Tia Maria. Serve-se com uma bola de sorvete. Divino! O aroma agradável e convidativo do café simplesmente invade os nossos poros, mesmo que não estejamos sentados ao lado da mesa em que está sendo preparada. Invade literalmente todos os ambientes do restaurante e faz com que a maioria queira experimentar essa delícia. Quem já experimentou entende bem o que estou dizendo.

Então, que tal pedir um “Crepe de Café” na próxima vez em que estiver aqui conosco?!

Outra Crônica…

12/08/2010

Ainda bem sentimental por conta do Dia dos Pais… divido com vocês uma outra crônica que fiz em homenagem ao meu pai…

CRÔNICA GASTRONÔMICA

(Uma Homenagem a meu pai)

             O Chef e Proprietário vê dois casais entrando em seu restaurante. Se aproxima e, elegantemente, os aborda:

– Muito boa tarde! Mesa para quantas pessoas? – pergunta, em seu tom sério.

– Somos quatro não fumantes, por favor.

– Por favor, me acompanhem. Aqui está: uma ótima mesa com vista para o jardim. Senhores, nossos cardápios. Vocês gostariam de um drinque?

– Sim. – responde um deles – Hoje é um dia especial e queremos comemorar. Prosecco, por favor!

– Muito bem.

O garçom se aproxima e serve os couverts. Nisso, outro garçom, encarregado das bebidas, traz na bandeja as taças com o líquido de coloração dourado claro e cheio de borbulhas – perfeito para celebrar qualquer ocasião!

Os quatro brindam e se deleitam com o vinho espumante bem gelado e sorriem com as cócegas no nariz que as borbulhas causam!

O grupo belisca o couvert enquanto estuda o cardápio. Acabam escolhendo uma das opções consideradas um clássico na Gastronomia: um Flambado. Filé Mignon à moda do Chef – criação do Chef e Proprietário da casa.

Com o pedido feito, começam os preparativos. O carrinho onde os flambados são feitos é levado até a mesa. Os garçons aos poucos trazem os apetrechos necessários, como a frigideira, as bebidas, o moinho de pimenta, os temperos… Tudo pronto. 

It’s show time’!

O Chef e Proprietário chega com a experiência do testemunho de seus cabelos grisalhos, a seriedade (e até certa imponência) de suas sobrancelhas grossas e escuras. Um Mestre em sua arte! Acende o fogo e coloca a frigideira, para esquentar bem. E explica para sua plateia de quatro pessoas, ávidas por informação e atenção, que flambar na mesa do cliente é a forma profissional de alto nível de finalizar o prato, que tem parte dos seus ingredientes pré-grelhados ou pré-cozidos na cozinha. O prato a ser preparado era até simples, mas de preparação um tanto ‘dramática’.

Flambar significa somente acender a ‘chama da vida’ e permitir que o álcool das bebidas usadas no preparo se evaporem no meio das chamas, dessa forma concentrando os sabores e essências dos ingredientes sem o teor alcoólico. Cozinhar em ‘chamas’ é uma forma simples de dar vida e sabores incríveis ao prato.

Enquanto o Mestre, trajando um blazer típico de sua terra natal (seria um fraque?), explica a magia dos flambados, pega os talheres – suas batutas –, iniciando, assim, a sinfonia dos sentidos.

Coloca a manteiga clarificada na frigideira e o bacon picadinho para dar o um toque defumado. Acrescenta o filé mignon pré-grelhado e temperado.  Parece até que os conterrâneos Austríacos de outra época influenciam seus movimentos cadenciados.

Sim, a influência de Haydn ou Mozart ou os Strauss (pai e filho)… ou será que é a influência de todos eles? Criadores de um estilo inesquecível, verdadeiros Mestres e Maestros!

O nosso Maestro continua regendo suas batutas, moendo a pimenta do moinho. A musicalidade das iguarias na frigideira, misturada aos temperos, transforma o ambiente em verdadeiros ‘alegretos’ de aromas. 

Sua pequena plateia logo recebe o apoio dos olhares das mesas vizinhas, que transformam suas conversas animadas em prolongadas pausas de silêncio e deslumbramento para o solo executado com maestria…

O Maestro faz o sinal. Todos seguram a respiração para um dos pontos altos da apresentação. Ele acrescenta Calvados à frigideira e a encosta no fogo…  Surgem lindas labaredas, que engolem o filé e o molho. O Maestro continua a trabalhar com suas batutas e logo as chamas se acabam. Ele reserva o filé mignon e começa a preparar o molho, com ervas frescas, maçã e aipo (bem picadinhos), um pouco de poivre vert e acrescenta vinho branco bem seco. Deixa o molho reduzir. Depois, com movimentos elegantes, acrescenta molho inglês, mostarda e queijo roquefort cortado em cubos pequenos. Após misturar todos os ingredientes, acrescenta molho Demi-glace e um pinguinho de creme de leite.

Os garçons se aproximam e trazem nos pratos o acompanhamento: rösti e fundo de alcachofra na manteiga recheada com petit-pois à francesa.

O Maestro, agora, recoloca o filé mignon na frigideira e deixa o molho e a carne apurarem por alguns momentos. Fatia o filé mignon e começa a montar os pratos, que serão servidos simultaneamente pela equipe.

‘Rufam’ os tambores anunciando o clímax final do espetáculo…  Ao som do ‘bon apetit’ do Maestro é feito o convite ao prazer dos comensais!

Sim, nosso Maestro recebe a influência de conterrâneos tão ilustres que sua apresentação solo mais parece a Sonata dos Flambados, num movimento rápido com a apresentação dos ingredientes – o desenvolvimento e a transformação de cada um deles em várias fases distintas, horas mais lentas, horas mais dançantes, chegando ao movimento final, energeticamente e conclusivo, com a apresentação de todas as etapas reunidas no ‘Grand finale’!

Claudia Wendlinger

10 de abril de 2007