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Chef Volkmar participa do Festival de Pernambuco

09/11/2015

Festival de Pernambuco 2015

Atendendo os muitos pedidos, segue receita do prato principal do Cardápio elaborado pelo chef Volkmar Wendlinger/Casa da Suíça para o Chef Claudemir Barros/Wiella Bistrô.

Entrada: Rocambole de abobora com camarão (receita sugerida pelo chef Claudemir)

Prato Principal: Escalope Cordon Bleu – para o festival de Pernambuco fiz uma pequena releitura da tradicional receita. Filé mignon suíno, recheado com fatias de queijo coalho e laminas finas de carne de sol ou carne seca (o que vc achar mais apropriado para a receita), à milanesa. Coberto com molho cremoso com ervas frescas. Servido com roesti de batata baroa e vagens sautê.

Sobremesa: Parfait glace de graviola com calda de chocolate quente

Foto de Greg Rosa

Escalope Cordon-Bleu de filé mignon suíno (releitura da tradicional receita)

Ingredientes para 4 (quatro) pessoas:

8 escalopes de filé mignon suíno (+/- 60 gramas cada).

20 gramas de queijo coalho em fatias

20 gramas de laminas de carne de sol ou carne seca

60 gramas de farinha de trigo

60 gramas de farinha de rosca (feito de pão de forma sem casca)

2 ovos – bem batidos

1 dente de alho picado bem fininho

sal, pimenta, suco de limão

óleo

Modo de preparo:

Tempere os escalopes com sal e pimenta, esfregando bem o alho

e o suco de limão.

Colocar um escalope na mesa, por cima acrescentar fatias de

queijo coalho e laminas de carne de sol ou seca. Colocar o

segundo escalope por cima, para fechar. Pressionar bem.

Passar na farinha de trigo, depois nos ovos batidos, em seguida

na farinha de rosca. Fritar no óleo a 180º.

Servido com molho cremoso com ervas finas e roesti de batata

baroa e vagens, cortados em longos losangos e cozidos

rapidamente, salteados na manteiga com um pouquinho de

cebola e ervas.

Obs,: Pode ser substituído por filé mignon ou até frango para os que não comem carne de porco.

Receita de Rollmops

22/04/2014

Uma das opções do cardápio da estação de Outono da Casa da Suíça é a opção Rollmops.

Rollmops – o nome tem origem germânico, rollen significa enrolar. Ficou famoso na Alemanha durante o século 19. O rollmops é originalmente feito de filé de arenque.

Que tal uma receitinha leve e saborosa?

Casa da Suíça - Receita rollnops

Casa da Suíça – Receita rollnops

Receita de uma especialidade Suíça

19/02/2014

Hoje vamos falar de outra especialidade Suíça de nosso cardápio:

Potage des Grisons – Sopa de cevada dos Grisões – (Viande de grison, cevada, aipo, alho poro, cenouras e batatas cozidas em consome)

A Potage des Grisons é uma receita tradicional do cantão Graubuenden (Grison), região famosa pelos resorts de ski, como Arosa, Davos e St. Moritz. Nessa região fala-se a 4ª língua oficial da Suíça: o ‘Romansch’.

Potage des Grisons Casa da Suíça

Potage des Grisons Casa da Suíça

A sopa de cevada é encontrada na maioria dos resorts de ski, restaurantes e bares. Pode ser servido como entrada ou como prato principal, acompanhada de uma boa fatia de pão fresco.

Experimentem a receita e depois comentem o resultado.

Receita Sopa dos Grisões Casa da Suíça

Receita Sopa dos Grisões Casa da Suíça

Receita – Viandes et figs au vin

20/01/2014

Viandes et figs au vin jan14

Receita de Apfelstrudel – Strudel de Maçã

09/01/2014
Casa da Suíça - Receita de Strudel de Maçã

Casa da Suíça – Receita de Strudel de Maçã

Receita – Zürcher Geschnetzeltes

06/11/2013

“Zürcher Geschnetzeltes” é uma especialidade da região de Zurique, Suíça.

Casa da Suíça - Zuercher Geschnetzeltes

Casa da Suíça – Zuercher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes – para 4 pessoas
(Iscas de filé mignon à moda de Zurique)

600 gr de filé mignon cortado em tirinhas
50 gr de champignons frescos cortados em lâminas
30 gr de cebola picada
10 gr de ervas frescas picadas
½ cálice de conhaque
100 ml de vinho branco
50 ml molho bechamel
30 ml de creme de leite
04 colh. sopa de demi glace
02 colh sopa de manteiga clarificada
sal e pimenta

Quando a frigideira estiver bem quente, colocar uma colher de manteiga, deixar esquentar bem, acrescentar o filé mignon cortado em tirinhas, dourar de todos os lados e flambar com conhaque. Retirar da frigideira e reservar.
Colocar a segunda colher de manteiga, dourar os champignons, acrescentar a cebola e as ervas, adicionar o vinho branco e deixar reduzir o vinho pela metade, acrescentar o molho bechamel e o demi glace (molho ferrugem).
No final acrescentar o creme de leite, misturar e dar uma fervura. Temperar a carne com sal e pimenta, colocar no molho e ferver por um minuto.

Sugestão de acompanhamento: Batata roesti | Spaetzli | arroz branco | purê de batata

Comunicado Cartoes

Matambre a Campo Fora

16/05/2011

Lembram que no feriado de Abril dei algumas dicas e uma delas foi de um passeio/cavalgada que fiz?  A paisagem é belíssima, os anfitriões Ângela e Paulo Hafner são muito simpáticos e sabem receber e acolher as pessoas. Outro ponto alto do passeio é a comida… comida de fazenda, churrasco de chão… e Paulo é um amante da boa comida e adora cozinhar. Dependendo do passeio escolhido, algumas refeições são preparadas pelo Paulo… Divido com vocês uma de suas saborosas receitas:

Matambre a Campofora (receita de Paulo Hafner)

Matambre é um corte de carne de segunda, quase uma “achura”, ou “miúdo”, desprezível, mas de primeira hora como se vê a seguir – é a carne dura que recobre a costela, e o termo vem do espanhol “mata hambre” (mata-fome), por ser a que mais cedo vai pra cozinha na carneação, ainda enquanto se trincha o boi. Difícil talvez de encontrar num mercado longe da carniceria, dos abates, dos frigoríficos ou das fazendas de criação.

Faz parte da culinária gaúcha de língua espanhola ou portuguesa – ou seja, nos confins do Rio Grande e donde se ande quem sabe a cavalo(!!!). Há de se encontrar matambres seja nos açougues, nas cavalgadas, seja numa mesa de galpão em qualquer fazenda. Passa perto das grandes cidades apenas nas churrascarias de origem gaúcha e mesmo assim sempre recheado e enroldado no espeto (especial, também).

Nossa receita é de “própria lavra” – sonhada com lágrimas de saudade no canto da boca em madrugadas frias da Fronteira ou da Serra Gaúcha (mais apetitoso que babar no travesseiro, não?).

Sustância:

1kg de matambre cortado em quadrados de dedo grosso de espessura, magro ou gordo (ao gosto do cozinheiro);
2 cebolas grandes, em quartos de rodela;
2 cervejas pretas – das amargas, long neck (e dizer que é gaúcho);
sal e pimenta do reino a gosto;
mostarda Hemmer escura.
Pinhão de araucárias, cozido ou tostado na chapa do fogão a lenha (acompanhamento).

Lida de campo:

Reculutar (juntar tudo) numa panela de ferro – para “mijoter”!
Cozinhar lentamente, tampado, sem deixar secar (juntar água da cacimba sempre que ameace); quando a carne estiver macia, destampar e seguir – em fogo baixo –  para reduzir e o molho “garrar corpo”.
Apressados podem usar panela de pressão – em uma hora o matambre está macio (baixar o fogo quando a panela começar a relinchar – pra não exemplar a cozinha…).

Apresentação:

Servir com pinhões de araucária, cozidos ou tostados na chapa do fogão a lenha (se estiver cavalgando conosco no outono, catado ao redor das casas na manhã do preparo…) Usa-se descascar!
Imagina-se que sirva quatro pessoas não muito esganadas.
Quantia de vinho a gosto – antes, durante e depois.

Matambre a CampoFora

Informações e reservas (para cavalgadas)

Campofora Viagens a Cavalo
54 3244 2993 e 54 9971 4000
www.campofora.com.br
www.facebook,com/cavalgadas.campofora.viagensacavalo
info@campofora.com.br
Skype – campofora8234

Brasil Sabor 2011

11/05/2011

Brasil Sabor 2011 – à mesa, o Brasil já é Hexa!

28 de abril a 29 de maio

Este evento é realizado pela Abrasel e acontece simultaneamente em todo o Brasil. A Casa da Suíça participa do Festival, que este ano está em sua 6ª edição, com uma receita especialmente elaborada pelo Chef Volkmar: Médaillons de Badejo “St. Saphorin”

Casa da Suíça - Brasil Sabor 2011 - Médaillons de Badejo "St. Saphorin"

Receita: (porção para 1 pessoa)

Ingredientes:  140g Badejo (2 medalhões), 50g camarão pequeno, 1 colher (chá) béchamel, 1 colher (sopa)  cebola picada, 1 colher (chá)  folhas estragão, 1 colher (chá)  pimenta quebrada, suco de limão, sal e pimenta à gosto, ½ copo  vinho branco, ½ copo  caldo de peixe, ½ colher (sopa)   béchamel, ½ colher (sopa)  creme de leite, ½ colher (sopa) pimentão vermelho sem casca em cubos, noz moscada à gosto, ½ colher (sopa)    Juliana bem fina de cenoura crua, ½ colher (sopa)  Juliana bem fina de maçã, ½ colher (chá)  alcaparras picadas, 1 unidade panqueca recheada com purê de camarão (em forma de rocambole), 1 unidade tomate grelhado, 150ml purê de espinafre (consistência mais liquida), 6 unidades flores de couve flor, 5 unidades  mini cenoura

Preparo:

Purê de camarão – numa frigideira salteie os camarões. Bata no liquidificador e ligue com uma colher de chá de béchamel.

Molho – Leve ao fogo o vinho branco, o caldo de peixe, o estragão, a pimenta quebrada e a cebola. Deixe ferver até reduzir a 2/3. Passe pelo chinois, ligue com béchamel, acrescente noz moscada, as julianas de cenoura e maçã, os cubos do pimentão vermelho e as alcaparras. Acrescente o creme de leite.

Tempere os medalhões de badejo com suco de limão, sal e pimenta e depois grelhe e monte sobre a panqueca recheada com purê de camarão no meio do prato. Com o purê de espinafre faça um espelho usando meio prato e coloque o tomate grelhado. Do outro lado coloque as flores de couve flor intercaladas com as mini cenouras. Finalmente cobrir o peixe com o molho.

Venham experimentar! E caso você resolva fazer a receita em casa, nos conte o resultado!

Penne Integralli com Peito de Peru “St. Nicholas”

28/12/2010

Revista Caras - Dez/2010

 

A Revista Caras deste mês, inspirada com os ingredientes mais famosos desta temporada de festas, publicou algumas receitinhas muito saborosas.

Uma dela foi elaborada pelo chef Volkmar Wendlinger, a partir de um item que é o preferido na mesa de muitos brasileiros: o peru. Então, que tal preparar um saboroso Penne com peito de peru?

 

 

Penne Integralli com Peito de Peru “St. Nicholas”

 

Receita para 4 (quatro) pessoas

Ingredientes:

Penne Integralli Petybon (seguir as instruções da embalagem)
8 escalopes de peito de peru (aprox. 80g) batidos bem fininhos
100g de ameixas secas sem caroço
40g de amêndoas cortadas bem finas e tostadas
1/2 copo de licor de amêndoas
1 copo de vinho tinto
1 1/2 colher de sopa de manteiga
2 copos de molho demi-glace
20g de cebola picada
2 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de chá de ervas finas frescas bem picadas

Preparo:

Deixe as ameixas marinarem, por uma noite, no licor de amêndoas.

Recheie os escalopes com as ameixas e as amêndoas (um escalope em cima do outro) e passe na farinha de trigo. Frite na manteiga e depois acrescente o marinado para flambar. Reserve o escalope com o molho.

Na mesma frigideira, coloque um pouco de manteiga. Depois, acrescente a cebola picada e deixe dourar bem. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir pela metade. Junte o molho demi-glace e os escalopes com o molho da marinada e deixe ferver até chegar à consistência desejada.

Numa outra frigideira, esquente o creme de leite com as ervas finas e junte o penne.

Montagem:

Coloque o penne com o creme de leite e as ervas num prato e dois escalopes recheados ao lado, cobrindo com o molho.

Pão Pão Pão…

01/09/2010

Eu não sei quanto a vocês, mas adoro pão! Pão branco, pão integral, pão preto, pão italiano, pão francês, pão doce…

Simplesmente acho o aroma de uma fornada de pães muito convidativo. Pão quentinho com manteiga… ahhh que delícia! Lembro que quando era adolescente, durante as férias de verão, passávamos a tarde jogando vôlei e quando dava 16h íamos para a padaria esperar sair a fornada dos pãezinhos. Comprávamos um pãozinho e uma Coca-Cola (garrafa) bem gelada. Nada de manteiga e nada de recheio. Comíamos o pãozinho quente com a Coca gelada. Combinação perfeita!

Não preciso nem dizer que adoro os pães do nosso Couvert, né?  Todos os pães são feitos na casa. Gosto de todos… sem exceção.

Cesta de Pães - Casa da Suíça

Então, resolvi passar a receita de um pãozinho do nosso Couvert que é bem gostoso: Pão de Cebola.

 Ingredientes:

500g de farinha de trigo, 30g de sal, 120g de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de manteiga, 250ml de água, 60g de fermento, 1 cebola média e um ovo batido. A cebola é batida no liquidificador e misturada na água. 

Junte os sólidos com os líquidos e misture com o fermento, menos o ovo batido. Trabalhe e sove a massa, e sinta se necessita de mais farinha ou água para ficar no ponto. Depois deixe a massa descansar por uns 40 minutos (se for um dia frio levará mais tempo) para a massa crescer. Trabalhe um pouco a massa e já dê o formato do pão e coloque na assadeira para descansar por mais uns 20 minutos. Pincele com o ovo batido e asse no forno a 200º por uns 15 a 20 minutos.

Por ter cebola como ingrediente, o sabor é bem característico. O formato do pão fica por conta da criatividade de cada um. Aqui na Casa da Suíça, nós fazemos o formato do tipo ‘Petit Pan’. 

Experimentem e depois me digam o que acharam!