Posted tagged ‘Vitela’

O Inverno se despede aos poucos…

16/09/2014

O Menu Estação é inspirado nas características de cada temporada do ano. Nos despedimos do inverno e dos pratos que, normalmente, são mais encorpados:

Haddock à l’Indienne | Haddock a moda Indiana
Canard “Renaissance” | Pato Renascença
Lapin à l’ancienne | Coelho à moda antiga
Rôti de veau “Saint Urban” | Assado de vitela “Sto. Urbano”
Filet de Sanglier “Compagnons de la bonne table | File de javali “companheiros da boa mesa”

Haddock à l’Indienne (haddock à moda Indiana) – O haddock é cozido em vinho branco com curry. Do caldo se faz o molho. “Servido com risoto indiano e fleurons de massa folhada.”

Casa da Suíça - Haddock a moda indiana

Casa da Suíça – Haddock a moda indiana

Canard “Renaissance” | Pato Renascença – O peito e a coxa do pato são cortados em tiras finas, salteados na manteiga clarificada com alecrim, flambados com conhaque e reservados. O Molho é feito com Jerez, demi-glace, julianas de fígado de pato, shitake, figos verdes em conserva e pimenta verde. O prato é servido com palitos de batatas e cenouras e tomate cereja.

Casa da Suíça - Pato Renascença

Casa da Suíça – Pato Renascença

Lapin à l’ancienne | Coelho à moda antiga – Molho do Zwiebel – feito com juliana de cebola glaceada, cerveja escura, molho demi-glace e passas. Servido com nhoque de semolina.

Casa da Suíça - Coelho a moda antiga

Casa da Suíça – Coelho a moda antiga

Rôti de veau “Saint Urban” | Assado de vitela “Sto. Urbano” – O assado de vitela é servido com o molho do assado, pêssego e purê de batatas e couve estufada.

Casa da Suíça -Assado de vitela

Casa da Suíça -Assado de vitela

Filet de Sanglier “Compagnons de la bonne table | Filé de javali “Companheiros da Boa Mesa” – O javali é marinado em licor de ervas e vinho tinto. Grelhado. O molho é feito do marinado e um pouco de demi-glace. Servido com batata baroa “Dauphine” repolho roxo e nabos salteados.

Casa da Suíça - Javali Companheiros da Boa mesa

Casa da Suíça – Javali Companheiros da Boa mesa

Venha se despedir e saborear essas delicias!!

Anúncios

Uma especialidade….

12/01/2011

Com certeza quando se fala em miolos a maioria das pessoas tem logo uma reação meio estranha…  Uma iguaria que é vista com desdém por alguns e muito apreciada por outros.  E, justamente, para atender pedidos e desejos de nossos clientes o Chef Volkmar resolveu ter essa especial iguaria no Menu de Verão.  A nossa dica de hoje, é claro, é uma opção feita com miolos de vitela.

Casa da Suíça - Miolo de vitela transbordando

Debordement de Cervelle de Veau – Miolo de vitela transbordando. O miolo da vitela é pré-cozido, cortado em cubos pequenos, salteados na manteiga e flambado com poucas gotas de conhaque. É reservado e na mesma frigideira douram-se cebolas picadinhas, bem fininhas, acrescenta-se vinho branco e deixa-se reduzir. Um pouco de Bechamel para ligar o molho e acrescenta-se ainda julianas de cenoura crua e por dois minutos deixa-se ferver.  Coloca-se o miolo de volta para esquentar bem. É servido numa forminha de massa seca, inclinada, recheando de modo que o miolo transborde a forminha.

Então, não espere muito, venha logo experimentar!!!

Mais dicas do cardápio

25/11/2010

Estamos nos aproximando do último final de semana do Festival Austríaco. Teve gente que veio no inicinho da semana e gostou tanto que já reservou o retorno para saborear outro prato… E você, já provou algum? Elegeu o seu preferido? Conte pra gente!

Se ainda está em dúvida, aqui vão mais duas delícias do cardápio elaborado pelo chef Franz:

Frutos do mar poché em vinho Grüner Veltliner

O primeiro é o Pochierte Meeresfrüchte im grünen Veltliner (Frutos-do-mar poché em vinho ‘grüner Veltliner”): vieiras, dourado, camarões e ostras porto belo cozidos em vinho “Grüner Veltliner”, ligados com molho de páprica. O prato é servido com risoto de côco e espuma de açafrão.

 

Iscas de fígado de vitela Schönbrunn

 

A segunda dica de hoje chama-se Geschnetzelte Kalbsleber “Schönbrunn” (ou, em bom português, Iscas de fígado de vitela “Schönbrunn”). Na receita: shiitakes cortados em lâminas salteadas em manteiga clarificada, fígado de vitela cortado em lâminas temperado com sal e pimenta, flambado com conhaque. Molho feito com cebolas cortadas em julianas, dourada na manteiga clarificada, acrescido de vinho madeira, reduzido e finalizado com creme de leite. Servido com ragout de legumes verdes.
Bom, né?! Deu até vontade de saborear uma sobremesa… mas estas a gente apresenta num próximo post, ok?